フィッシュナイフとは？
肉と比べると身が柔らかくくずれやすい魚料理を切る時に使う専用ナイフです。

肉を切るときと同じように、左手にフォーク、右手にフィッシュナイフを持って使います。
見本画像のように、フィッシュナイフは先端がほんの少し尖った形状のデザインのものが多く、これは魚の皮や小骨をはずす時に使いやすく工夫されたものです。

ステンレス製のフィッシュナイフの場合には、魚にステンレスの匂いがつかないように、刃の部分が一枚厚く塗装がされているものもあるようです。
ちなみに筆者は学生時代の授業で「魚用のナイフはレモンの酸がかかるのでメッキが厚くなっている」と教えて頂きました。

同じ皿の上に付け合せの野菜などが乗っている場合には、このナイフで野菜も切って食べます。
　

切り身に皮がついている場合は？
皮付きの魚の場合には以下の２とおりの食べ方があります。

① 皮を最初にはずす食べ方
①-1）皮が苦手な場合には、最初に皮をはずします。
フォークで身をおさえ、皮と身の境目のところにフィッシュナイフをあて、フィッシュナイフの先の尖った部分をそっと皮と身の間に差し込むようにして皮をはずし、簡単にたたむようにしてお皿の向こう端に置きます。皮をはずしたあとの身は左端から一口サイズに切って食べます。皮が苦手な場合には皮を残します。

①-2）サーモンのように皮が分厚くて切りにくい魚の場合にも、同様のやり方で最初に皮をはずし、身を一口ずつ切って食べます。皮が苦手な場合には皮を残しますが、皮もＯＫという場合には身を食べたのち、続いて皮だけを一口ずつ切って食べます。

② 皮も一緒に食べる食べ方
皮が薄い魚の場合には、皮を身と一緒に左端からひと口大に切って食べます。
　

タルタルソースのかけ方は？
魚介類に添えられることが多いタルタルソース。このページの下部（雑学コーナー）に紹介しているグレービーボート（グレービーポット）などに入れられて、食卓に供されることがありますね。
このタルタルソースは直接魚にかけるのではなく、メインの皿の上の、手前のほうに好みの量を取ります。魚は一口大に切って、ソースを付けながら食べます。

ちなみに、タルタルソースを直接魚にかけるのもマナー違反とまでは言えませんが、食べ終えた後、皿の上にソースの跡が広がってしまいますね。
フレンチでは食べ終えた後のお皿の上も美しいのがスマートな食べ方とされるため、タルタルソースは手前に取り、好みの量を魚につけて食べるのです。

ちなみに、サラリとした普通のソースは直接魚にかけても良いとされています。

［まずは骨やヒレを取り除く］
例えば、舌平目（またはヒラメなど）は、ヒレの部分は調理前の処理段階で切り取られて調理され、テーブルに供されるケースが多いのですが、まれにヒレの部分がついた状態で料理されることもあります。
左手にフォーク、右手にフィッシュナイフを持って、まずは上下のヒレの部分をおとしていきます。はずしたヒレは皿の向こう側の端にまとめて置きます。
次に、中央の背骨に沿って横一文字にナイフを入れて身をはずします。
ここで骨をはずし、皿の奥に（ヒレと一緒に）置きます。
骨と身を分けたら左端からひと口大に切って食べます。下記にイラストで解説します。なお、付け合せの野菜があれば同じようにひと口大に切って食べます。

［ソースを愉しむ場合］
たっぷりのソースを愉しむ料理でも、骨付きの魚料理でフィッシュスプーンが単独で置かれていることはまずありません。骨をはずしやすいようにフィッシュナイフとフィッシュスプーンが両方添えられています。ソースがある「骨付きの魚料理」の場合には、まずは骨やヒレを取り外す作業をフィッシュナイフで行ってから、フィッシュスプーンを使って料理を食べます。
下記にイラストで解説するように骨やヒレをはずしたのち、左手のフォークで魚介料理を押さえ、右手のフィッシュスプーンで魚料理を左端から一口サイズに切ります。次に、スプーンで皿の上のソースを集め魚にソースを掛けるように絡めて食べます。この時、魚料理はフォークに刺して食べても構いませんが、基本的にはフィッシュスプーンに乗せてソースと一緒に食べます。フィッシュスプーンで食べる場合には右手のスプーンをナイフのように持つのではなくスープスプーンのように持って構いません。　

それでは、以下で詳しく解説しましょう。

②まずは背びれを意識（場所をつかむ）します。
作業工程としては、左手のフォークで身と背びれの境目のあたりを押さえ、右手のナイフの先の部分を使って図の点線のラインに軽く切り込みを入れます。

この工程では力を入れて背ビレを切り取ってしまうのではなく、ムニエルになってわかりづらい状態の背びれの位置をしっかりと把握するのが目的です。

ただし調理法によっては切り離しやすくなっている場合もあります。ナイフで簡単に切り離しができる場合には切り離しても構いません。

④腹ビレを意識（場所をつかむ）します。
次に左手のフォークで腹ビレの境目のあたりを押さえ、右手のナイフの先の部分を使って図の点線のラインに軽く切り込みを入れます。

この工程では力を入れて腹ビレを切り取ってしまうのではなく、ムニエルになってわかりづらい状態の腹の位置をしっかりと把握するのが目的です。

ただし、調理法によっては切り離しやすくなっている場合もあります。ナイフで簡単に切り離しができる場合には切り離しても構いません。

⑤腹びれをはずします。
次に左手のフォークと右手のナイフの先の部分でヒレと身の境目の部分を引き剥がすようにしながら、左手のフォークで腹びれだけを矢印の方向に（皿の下方に向かって）引き抜くようにします。

はずした腹ビレも背ビレと同じように皿の奥の方に置きます

⑦背身をはずします。
まず左手のフォークを骨の上に差し入れ（骨と身の間にすべらせるようにし）、次に右手のナイフの先端を差し入れて身を浮かせ、骨から上の身の部分を剥がすようにしながら、矢印の方向に（皿の上の方に向かって）背身をはずします。

骨はまだそのままにします。

⑨中骨をはずします。
中骨とは、脊椎骨（背骨）と背骨から伸びる骨が一体になったものです。
この工程では中骨をはずします。

上記の⑧の工程で中骨が表面に見えています。
ナイフとフォークを使って骨を下の背身、腹身からはがし、皿の奥の方におきます。
これで骨とヒレが全て取り除かれた状態になりました。