| ………このページの内容……… |
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1. 寿司の正しい食べ方 |
| ・寿司は箸で食べるか、手で食べるか ・食べる順番、注文の順番 ・しょうゆのつけ方 軍艦巻きとにぎり寿司の醤油（しょうゆ）のつけ方ほか ・寿司は一口で食べる？二口で食べる？ ・女性が寿司を食べる場合 ・ガリの食べ方・使い方 |
| 2. ちらし寿司の食べ方 |
| 3. 寿司屋で耳にする専門用語・業界用語 |
| 4. 寿司屋で使ってはいけない言葉 |
| ※参考ページ＞＞刺身・お造り「季節別おいしい魚一覧表」＞＞＞ |
１．寿司の正しい食べ方
握り寿司は一貫、二貫…と数えます。いっかん、にかん…と読みます。
みんなが好きなお寿司ですが、意外に日本人でも知らない人が多い「寿司の正しい食べ方」を紹介します。
①出された寿司はなるべく早めに食べる
表面が乾燥したり、温度が変化したりすることは美味し寿司の大敵です。 ⑫温度管理に気をつける。 ネタのほとんどは魚介類（なま物）です。なま温かい温度で長時間放置することは腐敗や食中毒につながりかねません。 ③基本的に醤油（しょうゆ）はネタにつける。シャリ（ごはん）につけない シャリ（ご飯）を醤油につけるとごはんがくずれて食べにくいたけでなく美しい寿司の見た目も損ないます。 |
| 寿司は手で食べる？ 箸で食べる？ |
答えは「寿司は箸で食べても手で食べても良い」です。 |
| 寿司を食べる順番は？、寿司を注文する順番は？ | |
| 「好きな寿司から食べる。好きな寿司から注文する」…もちろん自由なのですが、通と言われるためには寿司を注文する順番があるそうです。美味しく食べるための順番ともされているようですから、ぜひ参考になさってください。 ［注文のしかた、食べ方のコツ］ ・さっぱり系→こってり系へ ・白身魚や酢締め→赤身魚 ・甘いものは満腹感が出るので最後の方に。 ・握り寿司→巻き寿司 ・お茶で仕上げ ・どれを注文したら良いのかわからない場合には「おまかせ」がおすすめ。 ・カウンターで食べる機会があったら「今日のおすすめは何ですか？」と聞いてみましょう。答えが返って来たら、「じゃ、それを中心に◯貫くらい」とお腹の空き具合を考えながら注文します。店主の方で順番を考えて握ってくれます。 穴子やうなぎなどのようにタレがついているものはコッテリ系です。タレがついた握り寿司はに醤油をつけずにそのまま食べます。 ちなみに、吸い物・汁物も淡白なネタの味を味わってからの、「後半」の方が望ましいとされます。 |
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| 【寿司ネタの特徴】 | |
| 白身系の例 | タイ、ヒラメ、イカ、ホタテ |
| さっぱり系の例 | 酢締めのコハダ、酢締めのサバ |
| 赤身の例 | マグロ、トロ |
| コッテリ系の例 | 貝類、魚卵、ウニ |
| コッテリ系〜甘いもの | 穴子、うなぎ |
| 甘いもの | 玉子 |
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| 寿司のしょうゆのつけ方 |
醤油は少しだけ醤油皿に入れ、なくなったら必要に応じて何度も付け足して注ぎます。 ネタ本来の味を味わうために、醤油は少量つけるのが通とされます。 |
| 【にぎり寿司の食べ方・にぎり鮨の醤油のつけ方は？】 にぎり鮨は上下を返すようにしてネタの部分に醤油をつけます。 ごはん（シャリ）の部分を醤油につけるとくずれてしまい、美しくありません。 手で食べる場合にも上下を返すようにしてネタにしょうゆをつけて食べるのが正しいマナーです。 お箸で食べる時には、出された皿や、寿司下駄（下駄・寿司台・寿司盛台）、あるいはカウンターの上でそのまま一度横に倒し、裏返しに持ってネタの方に醤油をつけます。いずれにしてもシャリがくずれないようにするのがコツです。 しょうゆがポタポタと滴るのは涙箸（マナー違反）となってしまうので、心配な場合には左手にしょうゆ皿を持ち、しょうゆがたれないように添えて食べます。 ※お寿司を一貫パクリと一口で食べるのが難しい時には、「シャリを小さめに握って下さい」とオーダーするのがベストです。 |
【巻き寿司の食べ方・海苔巻き寿司の醤油のつけ方は？】 |
| 【軍艦巻きの食べ方・軍艦巻きの醤油のつけ方は？】 軍艦巻きは、そこに置いたままの状態でガリで醤油を塗ります。やり方は箸でガリ（＝生姜）をつまみ、ガリに醤油をつけたらガリを刷毛（ハケ）のようにして軍艦巻きに好みの量だけ醤油を塗り、そのあと軍艦巻きを箸で摘んで食べます。 軍艦巻きって上下逆さにするのも難しいし、倒すだけで崩れそうだし、かと言ってそのまま醤油につけるとご飯が下からバラバラとほぐれて醤油皿に落ちてしまうし…と悩んでいた人も多いはず。ぜひ試してみてください。 |
【ちらし寿司の食べ方・ちらし寿司の醤油のつけ方は？】 ちらし寿司の場合には、上に乗った具だけを箸でつまんで醤油皿に持っていき、醤油をつけます。すし飯の上に戻し、適量のご飯とともに食べるのがベストですが、具の大きさによっては刺し身のように具だけを食べてからご飯を食べることもあります。 |
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| 寿司は一口で食べる？二口で食べる？ |
［寿司は一口で食べる］ さて。２つに分けて食べたい場合でも、ネタによっては箸で切りづらいネタもあります。「ネタに切り込みを入れて下さい」と言えるようなカウンター越しのオーダーができれば良いのですが、実際はなかなか難しいものです。
以下は正式なマナーではないのですが、寿司が箸で２つに分けられない場合の苦肉の策としての実践案です。ネタはそのままにし、シャリの方だけを箸で半分にして、ネタと一緒に半分のシャリを先に食べます。次になるべく間をおかずに残りのシャリを食べるという手もあります。 |
| 女性が寿司を食べる場合 |
女性が寿司を食べる場合、難しいハードルがいくつかあります。 その最大の難関が「ひと口で食べる」です。 男女を問わず「手でも箸でも良く、ネタ側に醤油をつけて一口で食べる」のが望ましいのですが、女性の場合にはお箸を使った方が仕草［しぐさ］が美しく見えます。 |
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２．ちらし寿司の食べ方
海鮮ちらしなど、魚介類が乗ったちらし寿司の食べ方、および海鮮丼の食べ方です。
| ちらし寿司の醤油のつけ方マナー |
上から醤油を回しかけるのはＮＧです。 刺し身のように具を箸でつまんで、醤油につけ、もう一度すし飯の上に戻して適量の寿司飯と一緒に食べます。 器が丼の場合には丼を左手で持って食べてもかまわないのですが、お重や、わっぱの場合には左手は副えるだけとなります。 ［参考］五目ちらしの場合には、醤油をかけたり、具を醤油につけたりせずそのまま食べます。丼の場合には左手で持って構いません。お重やわっぱの場合には小皿や小碗に分け取ってから左手に小皿を持って食べます |
3. 寿司屋で耳にする専門用語・業界用語
ガリ＝生姜、シャリ＝すし飯など、寿司屋で使われる用語を紹介します。
専門用語のことを符牒と言います（読み方＝ふちょう）。符丁、符帳と書くこともあります。その場所や仲間だけで使われる（あるいは通じる）言葉をさします。
下記はいずれも寿司屋が使う符牒なので本来は客側が使うべきではないとされていますが、名称として普及しているガリ、シャリ、ネタなどは比較的お客側にも使われています。
| 寿司屋で使われる用語・符牒 | |
| 言葉 | 意味 |
| ガリ | 寿司の付け合せで出される「生姜の甘酢漬け」のこと。 新生姜を薄くスライスし、酢、砂糖、塩などで作った甘酢に着けたもの。殺菌効果、魚の臭みを消す効果、口中をさっぱりさせる効果を持つ。 |
| むらさき | 醤油（しょうゆ）のこと。 |
| シャリ | すし飯、酢飯のこと。 |
| アガリ | お茶 |
| ネタ | 寿司の上に乗っているもの。 ものごとの中心や一番大切な部分をさす。もともとは種を逆さにしたことから来ていると言われる。 寿司を作る時には前もって仕込み（下準備）が必要なので、仕込みが必要なお笑いの話題についてもネタと呼ばれるようになった。 |
| ギョク | 玉子のこと。 |
| ゲソ | イカの足の部分をさす。 |
| ゲタ | 寿司を乗せるもの。まな板に足がついたような形状のものだが、横から見るｔ足がついているので。 |
| なみだ | わさびのこと。辛いと涙が出るので。 |
| 光り物（ひかりもの） | 皮が光って見える寿司ネタのこと。代表的なものに、コハダ、アジ、サンマ、イワシなどがある。 |
| おあいそ | 会計・支払い・精算のこと。 |
| 漬け（づけ） | マグロを醤油中心に味付けしたたれに漬け込んだもの。 |
| ドンシャリ | 普通の白いご飯のこと。 |
| 煮切り（にきり） | 醤油に酒などを加えて火にかけ、アルコール分と醤油の癖をとばしたもの。 |
| 煮詰め・詰め | 煮汁を煮詰める、から来ている言葉。アナゴを煮た汁を煮詰めたものなど。 |
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4．寿司屋で使ってはいけない言葉
寿司屋で通用する符牒の中には一般の人が使うとＮＧとされる言葉があります。
| 寿司屋で使わないほうが望ましい言葉 | |
| アガリ | お茶 |
| おあいそ | 会計・支払い・精算のこと。 |
| 他にも寿司屋の符牒は一般の人は使うべきではないとされてきましたが、ネタ、シャリ、ムラサキ、ゲソなどの言葉は名詞として定着してきており、一般にも使われるようになってきています。 | |
